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Se anche voi siete stati al Lambik o droom forse avrete avuto modo di notare che a volte il liquido contenuto nella bottiglia prima di essere servito al cliente viene versato all’interno di un decanter.
Tale procedura ha scatenato non poche polemiche tra gli appassionati e gli esperti del settore che, riassumendo, credono che questa sia semplicemente una messa in scena spettacolare ai quali abboccano italioti e ammmerigani utile a giustificare i prezzi alti del birrificio.


Fonte foto Lambic.info  (Thank you guys!)

A questo punto essendo noi appassionati, consumatori e rivenditori ci sembrava doveroso chiedere maggiori informazioni ai diretti interessati, dando loro modo di replicare e farci conoscere il loro punto di vista riguardo la correlazione che hanno notato in molti  tra decanter e prezzi alti.
Abbiamo così intervistato lo staff di 3 Fonteinen che come sempre si è prestato a rispondere gentilmente, celermente ed in maniera esaustiva.

Per quale ragione utilizzate il decanter per servire i vostri prodotti?
Innanzitutto c’è una cosa fondamentale da sapere: il decanter attualmente viene utilizzato al Lambik o droom solo per servire Zenne y Frontera.
Durante una degustazione interna risalente al 2014 abbiamo notato che la birra si apriva nel bicchiere solamente dopo 20 minuti, rivelando le note ossidanti di Oloroso. Come nel vino, di norma i consumatori non vogliono attendere tutto questo tempo, pertanto il decanter consente di areare il liquido aggiungendo abbondantemente ossigeno e consentire al liquido di aprirsi immediatamente. 
Questa tecnica NON deve essere utilizzata con prodotti altamente gassati quali Gueuze.
(Pertanto qualora acquistiate un decanter e utilizzaste tale tecnica per tutte le birre 3 Fonteinen sarebbe giusto chiamarvi italioti). 
Per quanto riguarda le birre alla frutta non abbiamo mai effettuato prove con il decanter, potrebbe essere un’opzione, ma tenete sempre conto della carbonatazione. 

Il decanter quindi non è una pratica spettacolare utile a giustificare i prezzi alti dei vostri prodotti..?
Affatto. Il nostro prezzo è il semplice risultato di quello che facciamo (risposta commovente <3 ).
E’ vero, non è nostra ambizione diventare il produttore di Lambic più economico, la nostra ambizione è quella di creare il miglior Lambic secondo determinati valori, tradizione e qualità in primis.
Noi non siamo i produttori più economici perché:
1- Il tempo medio che trascorre il nostro Lambic in una botte è di 2 anni e 6 mesi. Crediamo che si tratti di un anno in più rispetto ai nostri colleghi. Pre-finanziamo in anticipo 4 anni di produzioni per produrre uno stock. Per rendere l’idea il nostro attuale stock in botte (senza macerazioni di frutta) è di 8000 hl, di questi ne imbottigliamo solo 3000 hl (annata 2018). 
2- Le perdite durante il processo: perdiamo circa il 40% del mosto durante l’ammostamento, l’ebollizione e il raffreddamento. La nostra efficienza è del 50%. I nostri colleghi raggiungono facilmente il 75%. Siamo così bassi perché bolliamo per 5 ore, non aggiungiamo enzimi durante il mash, raffreddiamo naturalmente al 100%, perdiamo un altro 20% in media nel periodo in cui il mosto si trova nelle botti. Una botte che contiene un Lambic per 4 anni perderà il 40% di mosto. Tre settimane fa abbiamo buttato 1500 lt di Lambic poiché era aceto. 

3- Stiamo cercando frutta proveniente da piccoli produttori biologici belgi. I salari belgi sono tra i più alti in Europa, di conseguenza la frutta ci costa di più. Maceriamo 1:1, cioè un kg di frutta ogni litro di Lambic rispetto ai classici 1:2,5 degli altri produttori. La macerazione dura 5,6 mesi, il doppio rispetto ai canonici 2,3 mesi. Facciamo questo perché otteniamo una resa del 35% in più.
4- Non infustiamo le nostre birre. Una Gueuze è una miscela di Lambic al 100% (non è Meerts), non filtriamo e non pastorizziamo per contenere la pressione etc.. etc..  
(Sembra un punto scontato ma evidentemente non lo è, denotiamo un certo tono polemico).   
5-La nostra azienda è composta da 18 persone, ovvero meno di 200hl a persona considerando che in un anno come già detto imbottigliamo 3000 hl. Un birrificio artigianale ne produce in media 1500 hl a testa. Paghiamo il nostro team con un salario più alto del 25% rispetto alle medie del settore birra. 
6-I barili speciali costano di più. Per fare un esempio le botti di sherry ci costano 1000€ IVA esclusa.
7-Ad ogni modo i nostri prezzi sono invariati da 4 anni. Speriamo che i consumatori inizino a capire che produrre Lambic tradizionale richiede capitale, tempo e lavoro. In cambio avranno una birra raffinata ed equilibrata anche più economica delle attuali birre americane. 

https://3fonteinen.be/en/


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Età / Age Cantina Brassicola Digitale THE WILD BEER SHOP EST.2017